As receitas aqui postadas são todas livres de glúten.

quinta-feira, 21 de maio de 2015

Dicas para fazer pães sem glúten


                            A maior dificuldade da culinária sem glúten são os pães!
Digo isso por experiência própria, porque no início da minha dieta quando comecei a testar as primeiras receitas sem glúten, foram muitas tentativas sem sucesso. Mas como tudo nessa vida, a gente aprende praticando.
Eu não sou chef e não tenho curso de gastronomia! O que eu tenho é boa vontade e, curiosidade. Adoro cozinhar e gosto mais ainda de inventar. Tudo que compartilho aqui no blog são as receitas do dia a dia que faço em casa. Aqui só eu sou celíaca , mas o marido Ed, e nossos filhotes Ana e Du, me acompanham na dieta zero glúten.    

Para quem tem dificuldade em acertar as receitas de pães, aqui dicas valiosas da querida Viviane Moura Leite. 

Vejam o que ela diz:

Não sou nenhuma chef de cozinha, mas já errei muito... E estas são minhas observações...

1. Receita boa, temos várias aqui.

2. Aprender a medir os ingredientes na forma correta:
- O que for em grama utilize a balança (tem muitas opções na internet baratas).
- O que for em xícara, verificar qual é a medida, em mL desta xícara. Geralmente, a medida da xícara é de 240mL. Compre aquelas "xícaras medidas", tem opções baratinhas nestas casas de confeitaria.
- NUNCA compactar as farinhas, colocá-las na xícara de forma suave.
- Nossas farinhas são muito leves e se compactarem, a medida ficará totalmente errada.
- na medida da colher, sempre use no limite da colher, nunca "medida de mãe". Compre "colher medida", existem também várias opções baratinhas.

3. Para não correr o risco de perder a receita porque o fermento não funcionou, faça a "esponja": água da receita (ou um pouco menos) + fermento + açúcar (se for pão doce, use uma parte do açúcar aqui e a outra acrescente depois). Se a esponja não formar, vc vai perder poucos ingrediente e não o pão inteiro. Se der errado, comece a esponja de novo. Já aconteceu comigo do fermento não funcionar, fazendo pão com a farinha Schar...

4. Se optar por fazer o pão direto sem fazer a esponja, cuidado para não colocar o sal próximo do fermento. Se colocar o fermento biológico pode morrer, porque ele é um ser vivo.

5. Não use água ou leite quente na receita, vc pode matar o fermento.

6. Não colocar todo o líquido de uma só vez. Dependendo da qualidade da farinha ou do tamanho dos ovos, a quantidade de líquido pode ter uma pequena variação. Observar o ponto da massa que deu certo e um passo para que futuros pães também fiquem bons. (excelente dica da Miriam!)

7. O vinagre ou o suco da limão ou o ácido cítrico é ótimo para aumentar a conservação, para incrementar a fermentação (o fermento adora ambiente ácido) e aumentar a maciez em alguns pães.

8. O tempo de fermentação do pão pode variar de acordo com:
- a temperatura do ambiente, quanto mais frio, maior o tempo de fermentação
- quanto menos fermento, maior o tempo de fermentação.
Obs: quanto maior o tempo de fermentação, maior a durabilidade do pão, menor o cheiro de fermento, maior a digestibilidade do pão.

9. Tem receita que pede fermento biológico e/ou fermento químico. Aprenda a diferenciar um do outro:
- fermento biológico existe o seco e o fresco, eles não são utilizados na mesma quantidade. Se vc utilizou 5g de fermento seco, para usar o fresco vc vai precisar de 15g do fresco (relação 1:3).
- fermento químico é o fermento utilizado para fazer bolo: os que estão sendo considerados como seguros hoje são: Yoki e Fleshimann ou a medida feita em casa:
- 100g de cremor de tártaro
- 50g de bicarbonato
- 100g de fécula de batata ou polvilho doce
Misture bem e peneire sempre antes de usar.
(A validade é do produto que tem a menor validade).
Use da mesma forma que o fermento químico comprado.

10. Nunca esquecer de colocar o pão para crescer antes de assar. Cubra o pão com um pano úmido ou coloque cubra com filme plástico para o pão não perder a umidade.

11. Sempre preaqueça o forno. Pelo menos 10 minutos antes de colocar o pão para assar.

12. A temperatura do forno é relativa, varia muito de forno para forno, portanto, a indicação descrita na receita, é como o nome diz, é indicação, aprenda a conhecer o comportamento do seu forno. O tempo de uso vai te ensinando...

13. O tempo para assar também pode variar. Deixe ficar dourado. E não tenha medo, pão se vc achou que não dourou suficiente, pode voltar para o forno, não é como o bolo, que abaixa.

14. Ao terminar de assar, retire o pão de dentro da forma e deixe ele esfriar sofre uma grade, assim ele resfria por completo e não vai suar.

15. Nunca corte o pão quente. Ele precisa deste tempo de resfriamento para se estruturar. Se vc ama pão quente, como eu, deixe pelo menos ele ficar morno...

16. O pão esfriou: fatie todo o pão, coma o quanto quiser e o restante coloque em um saco plástico bem fechado e congele. Se souber que a receita agüenta ficar uns dias fora da geladeira e/ou freezer, beleza, mas caso contrário congele-lo. Na hora que quiser comer: coloque no forninho, no grill... Onde achar melhor! Eu retiro do freezer, coloco no micro-ondas para descongelar, de 30 a 60 segundos e depois coloco no grill, fica macio e crocante!

Espero ter ajudado!!

5 comentários:

  1. Dicas maravilhosas, parabéns pela iniciativa...beijos...

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  2. Eu aprendi que se você deixa um pão fermentar demais é exatamente o que faz ele ficar com cheiro forte de fermento, porque o fermento vai ter super desenvolvido. Além de o gosto ficar amargo e o pão azedar rapidamente.

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    1. Olá Leiliany, esse aprendizado que você cita é de pães sem glúten?

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