As receitas aqui postadas são todas livres de glúten.

domingo, 29 de novembro de 2015

Diferenças entre bicarbonato de sódio e fermento em pó

Tenho recebido várias mensagens perguntando sobre a diferença do bicarbonato de sódio e o fermento e se um substitui o outro.
Como não sou expert no assunto, recorri ao google e encontrei matérias com explicações bem claras.

Qual a diferença entre fermento em pó e bicarbonato de sódio? Por que algumas receitas levam um ou outro e algumas levam os dois? O fermento em pó e o bicarbonato de sódio são produtos químicos, utilizados em bolos e biscoitos, e tem função de dar volume e leveza à massa. Os dois liberam dióxido de carbono que nada mais é do que gás carbônico, cujas bolhas fazer a massa crescer.
O bicarbonato de sódio libera o dióxido de carbono quando misturado com algum ácido líquido, como limão, vinagre, yogurt, buttermilk etc. e começa a reagir imediatemente quando em contato com este ácido líquido. O cacau em pó é também um elemento ácido, porém só irá reagir com o bicarbonato quando entrar em contato com algum líquido. O bicarbonato também libera carbonato de sódio, um elemento que tem um sabor bem desagradável, mas que irá ser neutralizado pelo ácido.
O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio com algum ácido – normalmente cremor de tártaro – e amido que absorve a umidade. Ele também começa a reagir quando misturado com algum líquido, mas não necessita do elemento ácido pois já contém em sua fórmula. O amido contido no fermento serve apenas para absorver eventual umidade, quando ainda na embalagem, e evitar que o bicarbonato reaja com o ácido – ambos contidos na fórmula. Embora ele comece a reagir quando em contato com algum líquido, será apenas no calor do forno que irá ter todo o seu potencial ativado.
Normalmente o bicarbonato é utilizado em receitas que não necessitam de tanto volume, como biscoitos e cupcakes. Já o fermento em pó é mais utilizado em bolos. Quando a receita leva por exemplo cacau em pó, que é ácido, normalmente pede os 2 elementos,  principalmente se for um bolo.
É fundamental utilizar a quantidade correta e não substituir um pelo outro, já que uma receita equilibrada e bem elaborada necessita da quantidade certa de cada elemento. Se acrescentar fermento químico em excesso, a produção de gás será tanta que essas bolinhas que estavam tentando escapar irão conseguir. E sem elas dentro da massa durante o cozimento do bolo, ele irá murchar. Ou também pode deixar a massa com um volume tão grande que sua estrutura interna ficaria frágil a ponto de quebrar, deixando seu bolo solado. Se acrescentar pouco, não terá quantidade suficiente de gás para fazer a massa crescer.
http://escoladebolo.com.br/fermento-ou-bicarbonato/
Dicas:
1: Use sempre uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio nas receitas, para não deixar o sabor forte e metalizado.
2: O bicarbonato de sódio e o fermento em pó não são substituíveis um pelo outro.
3: Em bolos de laranja, limão e chocolate, use a quantidade normal de fermento e pode colocar uma pontinha de colher de café de bicarbonato. O resultado é um bolo mais fofinho


Um comentário:

  1. Oi Gilda!
    Obrigada pelas informações e diquinhas!
    Sou inciante nesse mundo da culinária sem glúten. ;*

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